HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları); gıda güvenliği yönetim sistemlerinin kalbidir. Türkçev olarak Codex Alimentarius ilkeleriyle uyumlu HACCP planı kurulumu, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve ISO 22000 ile entegrasyonu konularında gıda üreticilerine ve satıcılarına teknik destek sağlıyoruz.
HACCP'in 7 Temel Prensibi
HACCP bir prosedür değil, bir düşünme biçimidir. Yedi prensip sistemin iskeletidir.
- 1. Tehlike Analizi — Biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin tespiti.
- 2. Kritik Kontrol Noktası (KKN) — Tehlikenin önlenebileceği veya azaltılabileceği adımlar.
- 3. Kritik Limit — Her KKN için ölçülebilir eşik değer.
- 4. İzleme — KKN'lerin sürekli kontrol altında tutulması.
- 5. Düzeltici Faaliyet — Limit aşıldığında atılacak adımlar.
- 6. Doğrulama — Sistemin çalıştığının kanıtlanması.
- 7. Dökümantasyon — Tüm kayıt ve prosedürlerin muhafazası.
Uygulama Süreci
HACCP kurulumu genellikle 3-5 ay sürer ve ön gereksinim programları (PRP) ile başlamalıdır.
- 01 · Ön Gereksinim (PRP) — GMP, GHP ve temizlik prosedürleri.
- 02 · HACCP Ekibi — Çok disiplinli bir ekip kurulumu.
- 03 · Akış Şeması — Ürün tanımı ve üretim akışı.
- 04 · Tehlike Analizi — Her adımdaki tehlikelerin taranması.
- 05 · Kritik Kontrol — KKN ve kritik limitlerin belirlenmesi.
- 06 · Dökümantasyon — Plan, kayıt ve izleme prosedürleri.
"HACCP; panikleyip müdahale etmek yerine önden tanımayı öğreten güvenlik metodudur."
HACCP, ISO 22000 ve FSSC 22000 İlişkisi
HACCP temel bir metodolojidir; ISO 22000 onu bir yönetim sistemi haline getirir; FSSC 22000 ise GFSI tarafından tanınan ticari olarak geçerli bir belgelendirme programıdır. Küresel perakendecilerle çalışan üreticiler için FSSC 22000 genellikle zorunludur.
NEDEN TÜRKÇEV
Süreç, Belge ve Kültür
HACCP, et, süt, un, meyve-sebze, hazır yemek veya cafe zincirlerinde patojen, fiziksel ve kimyasal tehlikelerin hangi üretim noktasında kontrol edileceğini gösteren zorunlu bir metottur. 5996 sayılı Gıda Kanunu ve Türk Gıda Kodeksi'ne göre özellikle hayvansal gıda işleyen tesislerde HACCP plansız çalışılamaz. Türkçev, 2012'den bu yana gıda sektöründe HACCP, ISO 22000 ve FSSC 22000 danışmanlığı vererek tesisleri hem ulusal mevzuata hem de uluslararası perakende zincirlerinin beklentisine hazırlamaktadır.
Metodoloji, Codex Alimentarius'un 12 adımlı ve 7 prensipli yaklaşımına dayanır: tehlike analizi, kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi, kritik limitlerin saptanması, izleme prosedürleri, düzeltici faaliyetler, doğrulama ve kayıtlar. Ürün akış şemasında pişirme merkezi sıcaklığı (Salmonella için 75°C-15 sn), metal detektör hassasiyeti (Fe 2,5 mm), soğuk zincir sınırı (0-4°C), aw değeri ve pH kontrolü gibi limitler teknik gerekçeyle yazılır. ISO 22000 ve FSSC 22000 farkı burada devreye girer; GFSI tanımlı alıcılar için FSSC 22000 çoğu zaman zorunludur.
Sertifika alındıktan sonra HACCP planı yıllık olarak doğrulanır; ürün formülü, hammadde tedarikçisi veya ambalaj değişikliğinde tehlike analizi yeniden yapılır. Türkçev olarak Bakanlık denetimleri, alıcı denetimleri (unannounced BRC/IFS) ve resmi numune sonuçlarında destek veriyor; gıda güvenliği kültürünü tek seferlik bir proje değil, üretim hattının reflex'i haline getiriyoruz.